Zakwas żytni do chleba

Jak jakiś czas temu, wspominałam że w kwestii pieczywa, na sklepowych półkach już dawno nie widziałam jakiegokolwiek, które zadowoliło moje i Lubego podniebienie (choć on jest z tych mniej wymagających).
Nie miałam wyjścia jak upiec swój domowy chleb na zakwasie żytnim, bez drożdży.

Dzisiaj o samym zakwasie.
Swój pierwszy zakwas żytni dostałam w spadku od znajomej teściowej. Dbałam o niego jak o własne koty prawie półtora roku...
... do czasu aż z niewiadomych przyczyn najzwyczajniej w świecie, zapomniałam o gadzie w lodówce, i zakwas po prostu zdechł.
Czytając liczne wpisy dostępne w Internecie na temat hodowania własnego zakwasu, czułam się poważnie zniechęcona do całej otoczki związanej z utrzymaniem gada w odpowiedniej temperaturze, dokarmiania go w odpowiednich godzinach, i co tam jeszcze z nim trzeba było robić...

Jednak chęć zjedzenia naprawdę dobrego pieczywa była silniejsza, dlatego i ja odważyłam się na wyhodowanie własnego zakwasu.
Zadanie nie jest takie trudne jakby mogło się wydawać, nie absorbuje dużo czasu, i przede wszystkim, skoro mi się udało, każdy da radę. :)

Czym w ogóle jest zakwas chlebowy?

Najogólniej mówiąc, zakwas chlebowy jest mieszanką mąki i wody, i służy do spulchniania pieczywa, nadaje mu lekko kwaskowaty smak, i dzięki niemu chleb jest dłużej świeży (nie czerstwieje nawet do tygodnia). Zakwas nie zawiera w sobie dodatku drożdży - te, podobnie jak odpowiednie bakterie same rozwijają się dzięki procesowi fermentacji.

Aby wyhodować zakwas będą potrzebne:

- mąka żytnia razowa (im wyższy typ, tym lepiej) - ja swój pierwszy zakwas robiłam z mąki żytniej dostępnej powszechnie w Biedronce (Gdańskie Młyny), i wyszedł.

- woda
- słoik. Dlaczego słoik? Bo jest najwygodniejszy i można go spokojnie postawić w lodowce na półce.

Dokarmianie zakwasu:

Dzień 1
Godzina 20. Do wyparzonego słoika (1-2l) wsypać 3 łyżki mąki żytniej razowej oraz 100ml wody (przegotowanej, ostudzonej). Dobrze łączę wodę z mąka. Słoik przykryty ściereczką/gazą (tak by zakwas mógł oddychać) stawiam w ciepłym miejscu.

Dzień 2
Po 24 godzinach (godz. 20) do słoika dosypać 2 łyżki mąki + dolać odrobinę wody tak, by zakwas miał konsystencję śmietany, mieszam.

Pęcherzkyki powietrza świadczą o tym, że w zakwasie zachodzą procesy fermentacji - zakwas pracuje.

Dzień 3
Po kolejnych 24 godzinach (20:00) dodać wodę i mąkę w proporcjach jak powyżej.

Dzień 4 i dzień 5
dokarmiać zakwas co 12 godzin w proporcjach jak powyżej.

Dzień 6
Można upiec chleb na przykład z tego przepisu :)

Im starszy zakwas, tym będzie mocniejszy.
Na początku jest dobrze korzystać z mąki żytniej. Z czasem, gdy zakwas nabierze mocy, można pokusić się o dodatek mąki pszennej czy orkiszowej.
Podczas dokarmiania można część zakwasu wylewać (albo oddać), ponieważ zakwas będzie podwajać swoją objętość, ale u mnie wszystko się mieści.

Kilka porad "praktycznych" dotyczących zakwasu:

• Przy każdorazowym pieczeniu chleba, z wyrobionej masy odkładam dwie łyżki do słoika aby dokarmić zakwas (zanim dodam sól).
• Jeśli chleb będę piekła tylko 1 w tygodniu, zakwas trzymam w lodówce.
• Jest wiele informacji na temat tego, że przed pieczeniem, zakwas powinno się odpowiednio wcześniej wyjąć z lodówki, głupio się przyznać, ale ja tego nie robię (po prostu zapominam), tylko od razu wkładam go do masy chlebowej. Jeszcze nigdy nie zdarzyło mi się aby chleb nie urósł.
• Zdrowy zakwas powinien mieć delikatny, lekko kwaśny, zahaczający o octowy zapach (ja czasami czuję drożdże). Wszelkie odstępstwa świadczą o tym, że zakwas zaczyna się psuć.